미국 최고 요리사가 알려주는 성공의 규칙 & 성공비결

(김영호의 북리뷰 11. 인생의 맛 모모푸쿠)  

미국 최고 요리사 회고록에서 뽑은 ‘성공의 규칙’을 주로 이야기 하려고 한다.

한국계 미국인 요리사 데이비드 장의 자서전.

‘인생의 맛 모모푸쿠’ (원제목: Eat a Peach, 2020년 미국 출간)

21년 9월, ‘푸른숲’을 통해 국내 출간

이제부터 미국 최고의 요리사가 알려주는 성공의 규칙을 이야기 한다

김영호의 북리뷰 11번째, ‘인생의 맛 모모푸쿠’

‘모모푸크’는 일본어, ‘모모’는 복숭아, ‘푸쿠’는 복(福)=> ‘행운의 복숭아’라는 뜻, 이 브랜드는 일본에서 라면을 최초로 발명한 사람인 ‘안도 모모푸쿠’ 에서 따왔다. ‘안도 모모푸쿠’는 대만계 일본인 기업인이자 인스턴트 라면의 발명자. 1958년에 세계 최초의 인스턴트 라면인 치킨라멘과, 1971년에 서양 사람들이 라면을 컵안에 넣고 포크로 부숴 먹는 것을 보고 최초의 컵라면인 컵누들을 만들어 일본을 넘어 세계의 음식문화에 혁명을 일으켰다.

이 책을 저술한 데이비드 장(44·한국명 장석호)은 미국에서 가장 영향력 있는 요리사. 2004년 뉴욕 이스트빌리지에 55제곱미터(약12평) 작은 누들 바 ‘모모푸쿠(Momofuku·桃福)’로 비평가들과 미식가들을 동시에 사로잡으며 ‘스타 셰프’가 됐다. ‘외식업계 오스카상’이라 불리는 제임스 비어드 상을 4차례 수상했고, 2008년 연 파인다이닝 레스토랑 ‘코’는 미쉐린 별 2개를 받았습니다. 그가 운영하는 모모푸쿠는 이제 뉴욕·LA·라스베이거스·토론토 등에 20여 개 식당·카페·바를 운영하는 거대한 외식그룹으로 성장했습니다. 넷플릭스 다큐 ‘어글리 딜리셔스’ 등 각종 방송에 출연하며 연예인 뺨치는 대중적 인기까지 누리고 있다. 마치 우리나라 ‘백종원’같은 사람.

“어차피 망할 것, 하고 싶은대로 해 보기나 하자!”며 손님이 아닌 친구에게 만들어 먹일 법한 음식을 기대 없이 내놓았죠. 그런데 정말 예상치 못하게 호평을 받으며 스타 셰프에 등극한 사례. 그는 이러한 자신의 이야기를 솔직하게 풀어낸 책인데, 내가 2010년도부터 관심있게 체크해 온 마케팅 사례의 업체.

거두 절미하고, 책의 마지막에 있는 부록 ‘좋은 셰프가 되기 위한 33가지 규칙’이 가장 인상깊어서 이 책을 추천하게 되었다. 책 번역부분은 사실 맘에 들지 않은 것은 사실이고, 전반적인 내용의 흐름도 그저그랬지만, 이 마지막 좋은 셰프가 되기 위한 규칙은 사회생활을 하는 누구에게나 도움이 될 만한 내용이라 정리해서 알려드린다. 그중에서 특히 중요한 규칙 몇 가지를 뽑아서 소개한다.

규칙2. 요리학교 가지 마라

‘요리학교가 제공하는 시나리오는 레스토랑의 현실과 전혀 다르다. 현실 세계에서는 다섯 명이 한 스테이션에 달라붙어 이해심 많은 손님을 대접하는 상황은 벌어지지 않는다. 요리학교는 커리큘럼만 거치면 진짜 셰프가 될 수 있다는 환상을 파는 사업체다.’ ‘요리학교보다 일반 대학교를 가라’고 권한다. ‘요리학교는 요리사를 배출한다. 셰프가 되고 싶다면 요리보다 더 넓은 세계를 알아야 하고, 셰익스피어를 공부해야 한다고 역설한다. 사람들과 어울릴 줄 아는 동시에 비판적이고 창조적인 사고가 필요하다. 수학과 과학도 알아야 한다. 역사는 물론이다. 양서를 읽어왔다면 도움이 된다.’

규칙4. 세계를 가능한 한 넓게 많이 보라

부모님과 휴가를 가라, 더블백에 짐을 꾸려서 혼자 길을 나서라. 대학생이라면 교환학생으로 외국에 가라. 최대한 이것저것 많이 먹어보라. 음식뿐만 아니라 아름다움,두통,가난,난관,인종차별,역사,예술을 닥치는대로 경험하라.

규칙7. 모든 게 미장플라쎄다. ‘미장 플라쎄(mise-en-place)는 서비스 동안 필요한 모든 요소를 미리 준비하는 일이다. 범위를 넓혀보면, ’미장 플라쎄‘는 철저한 준비를 뜻한다.’ Mise en place is a French culinary phrase which means "putting in place" or "gather". It refers to the setup required before cooking, and is often used in professional kitchens to refer to organizing and arranging the ingredients that a cook will require for the menu items that are expected to be prepared during a shift.

규칙11. 어려운 길을 골라가라

‘지하에서 식재료 밑준비를 하다 보면 일을 하는 길이 여러 갈래임을 깨닫는다. 물론 그 가운데는 셰프가 지시한 것보다 쉬운 요령도 있다. 그에 따라 일을 한다면 가장 똑똑한 요리사가 될 것이다. 하지만 더 힘든 길을 택한다. 왜? 그래야 손님이나 셰프를 속인다는 기분이 들지 않는다. 쉬운 길을 택하면 스스로를 속이는 것이다.’

규칙27. 이전의 성공을 내던져라

힘들게 주방 최고 자리에 오른 셰프에게 주는 첫 조언. ‘셰프로서 가장 위험한 단계에 접어들었다’고 경고한다. ‘여러분이나 직원들이 유명세나 호평을 받을 만하다고 생각하며 출근한다면 망했다. 지나친 자기의식과 안주하려는 자만심은 셰프의 적이다. 물려받은 재산이 인생의 걸림돌 역할을 하는 것과 마찬가지다. 일이 쉬워진다는 느낌이 들면 새로운 도전거리를 찾아야 한다.’ ‘성장은 실수하지 않는 날 멈춘다. 실수에서 배우지 않는 게 셰프가 저지르는 유일한 실수’라고 말한다.

마지막으로 “나는 운좋게 요식업계에서 살아남았다. 아직 바꿀 수 있는 시간이 남았을 때 부족함을 깨달아서 복을 받은 기분이다”, 그러면서 “10년 뒤에 이 책을 펼쳐 마치 형편없이 이발을 하고 난 다름 찍은 내 사진을 보는 듯 얼굴을 찡그릴 수 있기를 기대한다. 얼른 그런 때가 왔으면 좋겠다.”라고 책을 마무리 했다. 내가 항상 이야기 했던 내용을 이 요리의 대가 데이비즈 장도 똑같이 느끼고 있어 안심이다. ‘운칠기삼’이 아니라 ‘운구기일’인 세상임을 잊지 말기 바란다.